Por Rodrigo Castro Rebolledo. MD Especialista en Medicina Física y Rehabilitación. Formación en Hidrología Médica.
Dos elementos se han asociado de manera significativa en la evolución tecnológica de nuestros antepasados humanos, la aparición de la fabricación de herramientas de piedra y el control del fuego. Durante muchos años se ha estado debatiendo sobre cuándo comenzaron a cocinar los alimentos nuestros ancestros homínidos. La pregunta tiene
una importancia vital ya que el procesamiento térmico de la comida aumenta la palatabilidad, la comestibilidad y por ende el aprovechamiento energético.
Los alimentos cocidos aumentan la energía disponible a partir del almidón y el aprovechamiento del aporte proteico derivado del consumo de carne [1]. Probablemente las consecuencias energéticas de cocinar los alimentos ha sido un elemento de vital importancia para la evolución humana. Aunque el control del fuego por parte de los humanos ha sido un tema de mucha controversia, se piensa que este control se dio aproximadamente entre trescientos mil y cuatrocientos mil años atrás [2]. No obstante, y a pesar de lo aparentemente tardío del inicio del control de fuego, los homínidos dieron un paso inmenso en África aproximadamente hace 1,7 millones de años.
Cocción de alimentos en Whakarewarewa en Nueva Zelanda.
©whakarewarewa.com
El comer alimentos cocinados facilitó la digestión temprana de los homínidos liberando la energía que se empleaba previamente en los procesos digestivos, promoviendo así el desarrollo del cerebro. Este desarrollo está vinculado a la época de aparición del Homo erectus, en una época conocida con el nombre de achelense, caracterizada por la construcción de herramientas de piedra de gran dureza conocidas como bifaces que servían para cortar, raspar y perforar otros materiales.
Es fácil encontrar una brecha importante entre el momento en que se dio el desarrollo encefálico de nuestros antepasados prehistóricos hace aproximadamente un millón y medio de años, y las evidencias que demuestran el uso habitual y controlado del fuego hace miles de años ¿que explicaciones hay al respecto?
En la actualidad hay consenso con respecto a que para mantener las demandas energéticas de tener cerebros más grandes, era esencial la cocción de los alimentos. En los últimos años una hipótesis ha cobrado más fuerza: el empleo de manantiales de aguas hipertermales en la cocción de alimentos se convirtió en un elemento fundamental para el desarrollo del cerebro de los homínidos.
Dice Sistiaga: «Si hubiera un ñu que cayera al agua y se estuviera cocinando, ¿por qué no te lo comerías?» Imagen tomada de [6]. ©Tom Björklund
En 2019 el mundo científico se vio sacudido de manera positiva por la publicación de los hallazgos del grupo de investigación arqueológica del Instituto Tecnológico de Massachusetts —MIT— y la Universidad de Alcalá de Henares, mediante subvenciones de investigación y desarrollo del gobierno español y del Instituto de Astrobiología de la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio —NASA—entre otros. Como primera autora aparece Ainara Sistiaga, geo-arqueóloga y geo-química orgánica española, profesora asistente de la Universidad de Copenhague, con experiencia en evolución humana y experta en el estudio de la dieta durante el paleolítico, mediante un proyecto conocido como «mind the gut» o «cuida el intestino», cuyo fin principal es cerrar la brecha entre el conocimiento real del microbioma y la evolución humana [3].
Olduvai, la cuna de la humanidad
Los estudios del equipo en el que participa Sistiaga fueron realizados en un sitio considerado como la cuna de la humanidad, en la región conocida como la Garganta de Olduvai, en el gran Valle del Rift en Tanzania, lugar que fue impulsado por Mary y Louis Leakey como uno de los sitios arqueológicos más importantes del planeta, hace ya un poco más de sesenta años.
En el lugar donde Sistiaga realizó las exploraciones, encontró presencia de tecnología achelense, lo que sugería presencia de cognición compleja en los homínidos que habitaron la región hace 1,7 millones de años. Los requerimientos de demandas metabólicas en cerebros de mayor tamaño, junto con intestinos pequeños y dientes débiles, son indicios de la utilización de procesamiento de los alimentos en ausencia de fuego controlado, que pudo haber incluido la molienda como un elemento favorecedor de la digestibilidad de los alimentos [4].
Al hacer un análisis del ecosistema encontraron que se trataba de un humedal con ríos y plantas acuáticas alimentadas con agua subterránea de origen hidrotermal, lo que sugiere que los homínidos hubieran cocinado con un mínimo esfuerzo [4]. Esto puede respaldar la idea de la presencia de cocción hidrotermal durante una etapa previa al fuego en la evolución humana.
Después de estudiar los depósitos de sedimentos en una capa conocida como LAS — Areniscas Augíticas Inferiores, por sus siglas en inglés— encontraron que había elementos sugestivos —biomarcadores microbianos lipídicos— de la presencia de una bacteria conocida como Thermocrinis ruber, la cual es hipertermófila y que se ha identificado en comunidades de biofilm de serpentinas en los canales de salida de aguas termales de Yellowstone. La T. ruber crece de manera óptima entre 85 °C y 95 °C en aguas con baja salinidad y pH casi neutro [4].
Cozido portugués en Furna Lake Villas, en las Azores, Portugal. ©compassandtwine.com
En otra publicación afirman que: «La química del agua de los hábitats de Aquificales (o bacterias que viven en entornos calientes) sugiere que, aparte de la temperatura, estas aguas podrían haber sido potables, lo que habría sido esencial para los primeros humanos y los animales, teniendo en cuenta la salinidad del lago Olduvai» [5]. Otra hipótesis pudiera ser que los animales también podrían haber encontrado su fin mientras caían en las aguas hidrotermales, donde los primeros humanos podrían haberlos “pescado” como comida precocinada [6].
En esas temperaturas, los almidones se gelatinizan, mejorando la accesibilidad de nutrientes no digeribles y tóxicos de las raíces y los tubérculos, que se hicieron más disponibles por las condiciones del terreno [4]. Lo anterior permitió cocinar tejidos de animales en aguas de alta temperatura y también habría facilitado una mayor digestibilidad y palatabilidad y la ganancia de energía, reduciendo la exposición a patógenos transmitidos por los alimentos crudos con el beneficio de añadir nutrientes derivados del agua termal [5]. Esto permite confirmar que la cocina podría haber comenzado con el Homo erectus lo que pudo tener un significado evolutivo de la misma en la evolución humana.
Concluye el estudio mencionando que es muy probable que las aguas termales hubieran permitido al H. erectus la oportunidad de mantener los costos energéticos de la encefalización, al proporcionar una forma eficiente de procesar térmicamente los recursos comestibles que ofrecía el humedal. Entonces la cocina puede haber tenido una simple etapa previa al fuego durante la evolución humana. [4, 5].
Impacto en la actualidad
El aporte del estudio de la profesora Sistiaga, quien ha abierto una línea de investigación novedosa en el mundo de la paleobiología, es sin duda relevante. Los hallazgos se suman a las teorías en donde se ha postulado que los manantiales termales se han asociado al origen de la vida. También la astrobiología se nutre de los hallazgos de los últimos años; se han encontrado enormes geiseres termales en lugares extraterrestres como lo demostró la sonda espacial Cassini en la luna Encélado de Saturno.
ecipiente para cocinar en el Onsen de Yuzutsu en japón. ©tb-kumano.jp/es/places/yunomine/
Uno de los aspectos fascinantes de los hallazgos de estos estudios es el del aporte al conocimiento de cómo se inició la acción de cocinar los alimentos. Y es que en muchos lugares del planeta en la actualidad se cocina en manantiales de agua termal. En Japón, en un pueblo rural de Wakayama, en el onsen conocido como Yunomine, existe la historia milenaria de cocción de los alimentos en aguas termales, siendo famoso por los conocidos huevos de manantial u «Onsen Tamago». Aunque no solo se cocinan huevos, se cuece prácticamente de todo [7]. En Singapur, en el parque de Sembawang, también se cuecen huevos en un manantial de aguas termales. En las islas Azores, en la zona conocida como Furnas Lake Villas, se realiza el famoso Cozido portugués el cual se consume luego de cinco horas de cocción al calor de las aguas termales. En Islandia incluso hacen un pan aprovechando las estufas geotérmicas que se encuentran al aire libre. Por último, en Nueva Zelanda, en Whakarewarewa se prepara comida tradicional Maorí, la cual es llamada por los aborígenes maoríes como comida Hangi geotérmica, que consta de pollo, carne de res, patata, kumara, relleno de pan, zanahorias, repollo cubierto con salsa y mazorca, todo acompañado de un pudín al vapor [8].
Conclusión
Las aguas termales jugaron un papel fundamental en el desarrollo evolutivo de la especie humana, un poco más de un millón de años antes que se hubiera controlado el fuego. Esto fue fundamental para el aumento de la masa encefálica y la inteligencia, lo que catapultó al Homo erectus como antecesor del humano actual. En la actualidad hay varios ejemplos de cocina en aguas termales alrededor del mundo. Por estas razones, sería interesante que los balnearios y los lugares donde emanan fuentes termales tuviesen en cuenta dentro de sus propuestas, la elaboración y preparación de alimentos directamente en manantiales adaptados o empleando la energía de las aguas termales, lo que permitiría consolidar un nuevo campo de desarrollo culinario de lo que pudiera llamarse gastronomía termal.
